Roken met vis.

Roken met vis.

Er zijn twee belangrijke rookmethoden. Koud uiterlijk, waarbij het roken van vis plaatsvindt bij een temperatuur van 20 - 40 graden gedurende meerdere dagen, en warm - 80 - 120 graden. Acceptabel hoger, tot 170 met een duur van 1,5 tot 4 uur. Hoe hoger de temperatuur en hoe lager de luchtvochtigheid, hoe meer penetratie in de rookstoffen en het product is voldoende gedehydrateerd. In kant-en-klare vorm wordt het vlees van de vis gedroogd, het is bedekt met een dichte, strakke korst, die helpt de vorm te behouden en een barrière is om verontreinigingen in het product te krijgen. Het kiezen van rookhokjes voor hun beoogde doel is eenvoudig, houd gewoon rekening met de dikte van de metalen schaal en het niveau (bij voorkeur hoog) van de brandveiligheid.

Rook.

binnen rokerij Je zou zo min mogelijk lucht moeten krijgen. Hiervoor wordt het smeulen van brandstof (chips, chips) waargenomen en geen open vuur. Hoewel je een klein vuur moet houden, als je buiten rookt, en het weer vochtig of regenachtig is, handhaaft de vlam de temperatuur die nodig is om in de rokerij te koken, zodat er meer rook is. De lichtste rook is licht, de dichtheid kan worden gecontroleerd door de zichtbaarheid van het product, als de werkstukken opgehangen in de rokerij zichtbaar zijn, dan is alles in orde. De componenten van rookmelk en azijnzuren, formaldehyde, fenol en andere vluchtige stoffen geven het product een rookeffect.

Zoutende vis.

Of wrijf het overal met groot zouthet oppervlak van de vis, en ook van binnenuit. Als de vis met een dikke rug, we maken een snee langs de wervelkolom erin, wrijf het zout. Vis met vet vlees - lodde, makreel, horsmakreel, bot, karper, soma, al ingewreven met zout, moet worden vervangen door calqueerpapier, perkament. Vouw in geëmailleerde gebruiksvoorwerpen en gewicht met onderdrukking. Wat betreft de ambassadeur van bevroren vis, het proces is langer dan met de verse vis, 5-7 uur of 24 uur. Na het beitsen is het visvlees klaar om te eten.

Gerookt product.

Kant en klare gerookte producten verschillen in kenmerkende rokeriggeur, aangename houtachtige olie kleur, specifieke smaak. Wat beïnvloedt fenolen, hun derivaten, sommige fracties van aldehyden en teerachtige stoffen. Bovendien hebben formaldehyde, fenol, cresol, xyleen, tolueen, teer en zuren in de rook een desinfecterend en conserverend effect. Gerookte producten zijn zonder twijfel een culinair product (gecontroleerd door het meten van de temperatuur in het product), volledig gaar, het enige is om te experimenteren met de duur van hun opslag is het niet waard.

Wat beïnvloedt de kleur bij het roken?

De resulterende kleur voor roken kan worden aangepasttijd van voorbereiding (om te kijken, om niet te verbranden), teerachtige stoffen in de rook, afhankelijk van het hout van de brandstof. Fruit geeft lichte tinten van roze-gele kleur, mahonie - gouden kleur. Eik, els van fel geel tot bruin. Beuken, linden, esdoorn en andere loofbomen - vertakt goudgeel.

Koeling, opslag.

Observeer kookrecepten is wenselijk,omdat er in hen een berekening is voor de eigenschappen van vlees. Mals vlees zonder bot is het beter om een ​​beetje af te koelen in de rokerij met gesloten deksel. En andere vissoorten moeten snel worden gekoeld en gedroogd (vanwege de onaanvaardbaarheid van het bedekken van de gevoelige huid bij het frituren). Gekookte gerookte vis, meestal opgehangen bij een temperatuur van 10-12 graden, of verpakt (om zachtheid en smaak te behouden) en gereinigd op de onderste plank van de koelkast gedurende 4 tot 7 dagen. In dit laatste stadium is er een eindige vermindering van vocht en goede "zouten" in het gerookte product.

Tekst verstrekt door de online winkel voor roken en vuurpotten Koptilok.net