Passevrovka is een culinair proces

Er zijn verschillende termen in koken die dat niet doenaltijd begrijpelijk voor de beginnende thuiskok, is net dit vruchtbare pad ingegaan. In complexe en eenvoudige recepten, wordt het woord "passer" vaak gevonden. Dit is een van deze manieren om het product te bereiden, waarvoor meer aandacht nodig is. Wat is het - frituren, stoven of een ander proces van warmtebehandeling van een gerecht (meestal een van de ingrediënten)? Laten we samen begrijpen.

Passevka is een extractie

De term zelf komt van het Franse woordpasser, wat betekent "tijd overslaan". De essentie van het proces is verwerking in vet, olie, waarin het product (voornamelijk groenten) wordt gewonnen. Wat betekent dit? Kleurende en aromatische stoffen in het extractieproces gaan in vet (bijvoorbeeld in magere olie) en het product (bijvoorbeeld uien) terwijl het zacht wordt en zacht en smakelijk wordt, omdat het alle interne deugden onthult. Als we het hebben over de bruine ui, dan verdwijnt daaruit onnodige scherpte en bitterheid en wordt het zacht en delicaat van smaak, krijgt het een bijzonder, voortreffelijk aroma. Daarom wordt dit proces vaak gebruikt in de Europese keuken.

Passer en passage

Soms is er in recepten een term"Passirovka", "passirovat." Maar dit is een grammaticale fout, want dit woord komt uit de categorie van sporttermen en betekent in acrobatiek, bijvoorbeeld 'om vallen te voorkomen, om te verzekeren wanneer je springt'. In het eerste geval, wanneer de letter "e" wordt gebruikt, is het een culinaire term.

Bepaling van de waarde

De meest precieze definitie van de betekenis van een woord kan zijnzie in het culinaire woordenboek van William Pokhlebkin, een beroemde historicus en de praktijk van kookkunst. Passevka braadt op een laag vuur in een vrij grote hoeveelheid boter of vet fijngehakte groenten tot het product zacht is. Het is belangrijk om scherp braden, branden en korstvorming te voorkomen.

Wat gaan ze voorbij?

Deze hittebehandeling wordt onderworpen aanvoornamelijk wortelgewassen, met name wortelen en bieten. Is geen uitzondering en uien. En ze doen het met het enige doel - om de kenmerkende smaak en kleur te onthullen en te benadrukken (onthoud over extractie), die tijdens het bakken, zoals al in de oudheid werd opgemerkt, intensiever wordt. Bijvoorbeeld, gebruinde uien worden gebruikt in veel Europese gerechten, gebak, garnituren.

Voorbeeld: uien en wortels

We nemen een koekenpan met een goed verwarmde magerolie (ongeveer 120 graden). We maken gebruik van zonnebloem, olijf, maïs. Een paar middelgrote uien reinigen en fijnhakken. Doe in hete olie. Een paar minuten bakken op matig vuur. We laten kennismaken met de geraspte wortelen. Hieruit volgt dat de groenten niet branden en voorzichtig te verzachten (maar niet gekookt) en "open". Als de ui doorzichtig en een beetje vergulden, en wortel wordt - zacht, is het tijd om uit te schakelen. Groenten kunnen worden in een vorm toe te voegen aan soepen, vulling, andere gerechten.

Trouwens, passerisatie is een universeel proces. Dit effect kan worden onderworpen aan vis, in kleine stukjes gesneden, evenals andere producten die het eigendom zijn van snel koken.

Hoe bloem doorgeven?

In sommige recepten van verschillende variëteiten wordt meel ook aan een soortgelijke warmtebehandeling onderworpen. Dit wordt gedaan voor het tanken van soepen of sauzen. Er zijn witte, rode en koude passeren:

1. White. Meel verliest zijn natuurlijke (witte) kleur niet tijdens het frituren en wegkwijnen.
2. Red. Meel krijgt een donkere, gouden kleur (meestal voor het vullen van rode sauzen).
3. Het is koud. Meel wordt gemengd met olie zonder te verhitten en te braden.